· De Traffic Coffee
"The age of coffee" - Resting coffee & why we do it.
Dattes de production. Fraîcheur. Congélateur. Réfrigérateur. Placard. Passé date.
Toutes ces choses sont évoquées lorsqu'on parle de café et de la manière d'apprécier et de préserver les grains de café pour lesquels vous dépensez votre argent. Le café est un luxe, et nous devons prendre soin des belles choses que nous achetons, voyons!
Ceci dit, au cours de toutes mes années passées dans l'industrie alimentaire et des boissons... et simplement dans le monde du café...il y a beaucoup d'idées, certaines bonnes, d'autres mauvaises, et je pense que nous devons les passer en revue et rendre certaines choses un peu plus claires.
Dates de torréfaction!
Combien de fois avez-vous, ou quelqu'un dans votre entourage, pris un sac de café et regardé la date de torréfaction pour ensuite vous moquer et le remettre en place avec le commentaire: "Pff, il date de la semaine dernière! (ou d'il y a 2-3 semaines, etc). Ça arrive tout le temps, non?
Et si nous vous disions que ce concept vous empêche de déguster les meilleures tasses, les plus claires comme les plus douces ?
Les dates de torréfaction sont ESSENTIELLES lorsqu'il s'agit de conditionner du café. C'est comme un vin qui n'a pas d'année notée, ce serait bizarre, non ? (Comme vous, nous avons connu de nombreuses bouteilles de ce type, elles étaient toutes des dégueulasses). Ceci dit, la date est importante, mais comme pour le vin, savoir QUAND le boire est une toute autre chose.
DRIP
Qu'il s'agisse de votre cafetière pourrie, d'un chemex, d'un aeropress, d'un v60, d'un siphon ou de toute autre méthode avec laquelle vous aimez faire du café, vous voulez obtenir les meilleurs résultats à chaque fois. Nous n'aborderons pas les moulins et tout le reste ici, nous parlons UNIQUEMENT de l'âge de vos grains.
Lorsqu'il s'agit de faire du café avec les méthodes mentionnées ci-dessus, l'idéal est de laisser reposer les grains AU MOINS 7 JOURS.
Les premiers jours, le café aura une odeur beaucoup plus fumée, plus intense, ce qui peut être attrayant. De 2 à 3 jours après la torréfaction, certains cafés sentent très bon mais, croyez-nous, c'est un piège.
Personnellement, nous trouvons que 7 jours est rarement suffisant, c'est pourquoi avec tous nos BFF, nous disons 9 jours minimum, quoique 7 peut être OK aussi, mais c'est le stricte minimum. LE MINIMUM.
Bien que chaque café est complètement différent l'un de l'autre, en règle générale, le délai minimum de 7 à 14 jours est le délai généralement accepté pour que le café ait le temps d'évacuer toutes ses substances indésirables, pour qu'il ne vous reste que du pur plaisir.
Selon nous, le drip a un goût incroyable, et sur une période de 2 mois, vous obtenez le MEILLEUR des grains que vous choisissez d'acheter. Il y a quelques cafés qui ont un goût incroyable en tant que drip qui gardent jusqu'à 3 mois, mais nous essayons personnellement de boire notre trip dans les 2 mois pour en profiter au maximum!
ESPRESSO
Idéalement, si vous vous faites un espresso, vous avez besoin que le café repose pendant un certain temps. Un café frais contient encore des centaines de substances volatiles qui se traduisent par de terribles saveurs fumées, amères et âcres. Vous verrez des tonnes de crema si vous essayez de tirer un café trop frais. Ce crema ne va PAS améliorer votre expérience du café. Ce n'est pas comme si vous faisiez une torréfaction foncée qui a vieilli longtemps et qui est si soluble que la réaction est intense et complète, produisant ainsi un excès de crema. C'est un peu différent.
Ce crema fait partie des substances volatiles que vous ne voulez pas boire. C'est amer, âcre, sec, et honnêtement, dégoûtant. Le crema fait partie de l'extraction de l'espresso, et il en sera toujours ainsi, mais il est important de comprendre ce qui est normal, et ce qui va finalement nuire à votre expérience de dégustation.
Tout café utilisé comme espresso DOIT reposer pendant au moins 14 jours avant d'être extrait, si vous voulez obtenir le meilleur de votre café. Dans un autre ordre d'idées, les cafés plus légers utilisés comme espresso, par exemple, comme chez SEY à Brooklyn, sont généralement vieillis bien au-delà d'un mois. La dernière fois que j'ai dégusté un espresso super juteux au SEY, la date de torréfaction remontait à un peu moins de 3 mois.
Le café peut se transformer en un espresso incroyable jusqu'à 3 mois. Vous êtes surpris? Même s'il a passé le cap des 3 mois, ne vous laissez pas effrayer, une semaine ou deux après ne devrait pas faire trop de différence. En général, une bonne règle à retenir est que les cafés plus clairs auront besoin de PLUS de temps de repos pour faire votre meilleur espresso, tandis que les cafés plus foncés, qui ont subi plus de dommages structurels dus à la torréfaction, en auront moins besoin.
C'est une chose folle, toutes ces informations. Nous savons qu'elles peuvent contredire ce que vous avez entendu et ce qu'on vous a appris, ou peut-être même ce que votre meilleure référence café vous a dit. Nous comprenons. C'est pourquoi nous vous invitons à expérimenter avec votre café, comme nous l'avons fait, et comme d'innombrables autres professionnels du café l'ont fait. BON COURAGE!
Toutes ces choses sont évoquées lorsqu'on parle de café et de la manière d'apprécier et de préserver les grains de café pour lesquels vous dépensez votre argent. Le café est un luxe, et nous devons prendre soin des belles choses que nous achetons, voyons!
Ceci dit, au cours de toutes mes années passées dans l'industrie alimentaire et des boissons... et simplement dans le monde du café...il y a beaucoup d'idées, certaines bonnes, d'autres mauvaises, et je pense que nous devons les passer en revue et rendre certaines choses un peu plus claires.
Dates de torréfaction!
Combien de fois avez-vous, ou quelqu'un dans votre entourage, pris un sac de café et regardé la date de torréfaction pour ensuite vous moquer et le remettre en place avec le commentaire: "Pff, il date de la semaine dernière! (ou d'il y a 2-3 semaines, etc). Ça arrive tout le temps, non?
Et si nous vous disions que ce concept vous empêche de déguster les meilleures tasses, les plus claires comme les plus douces ?
Les dates de torréfaction sont ESSENTIELLES lorsqu'il s'agit de conditionner du café. C'est comme un vin qui n'a pas d'année notée, ce serait bizarre, non ? (Comme vous, nous avons connu de nombreuses bouteilles de ce type, elles étaient toutes des dégueulasses). Ceci dit, la date est importante, mais comme pour le vin, savoir QUAND le boire est une toute autre chose.
DRIP
Qu'il s'agisse de votre cafetière pourrie, d'un chemex, d'un aeropress, d'un v60, d'un siphon ou de toute autre méthode avec laquelle vous aimez faire du café, vous voulez obtenir les meilleurs résultats à chaque fois. Nous n'aborderons pas les moulins et tout le reste ici, nous parlons UNIQUEMENT de l'âge de vos grains.
Lorsqu'il s'agit de faire du café avec les méthodes mentionnées ci-dessus, l'idéal est de laisser reposer les grains AU MOINS 7 JOURS.
Les premiers jours, le café aura une odeur beaucoup plus fumée, plus intense, ce qui peut être attrayant. De 2 à 3 jours après la torréfaction, certains cafés sentent très bon mais, croyez-nous, c'est un piège.
Personnellement, nous trouvons que 7 jours est rarement suffisant, c'est pourquoi avec tous nos BFF, nous disons 9 jours minimum, quoique 7 peut être OK aussi, mais c'est le stricte minimum. LE MINIMUM.
Bien que chaque café est complètement différent l'un de l'autre, en règle générale, le délai minimum de 7 à 14 jours est le délai généralement accepté pour que le café ait le temps d'évacuer toutes ses substances indésirables, pour qu'il ne vous reste que du pur plaisir.
Selon nous, le drip a un goût incroyable, et sur une période de 2 mois, vous obtenez le MEILLEUR des grains que vous choisissez d'acheter. Il y a quelques cafés qui ont un goût incroyable en tant que drip qui gardent jusqu'à 3 mois, mais nous essayons personnellement de boire notre trip dans les 2 mois pour en profiter au maximum!
ESPRESSO
Idéalement, si vous vous faites un espresso, vous avez besoin que le café repose pendant un certain temps. Un café frais contient encore des centaines de substances volatiles qui se traduisent par de terribles saveurs fumées, amères et âcres. Vous verrez des tonnes de crema si vous essayez de tirer un café trop frais. Ce crema ne va PAS améliorer votre expérience du café. Ce n'est pas comme si vous faisiez une torréfaction foncée qui a vieilli longtemps et qui est si soluble que la réaction est intense et complète, produisant ainsi un excès de crema. C'est un peu différent.
Ce crema fait partie des substances volatiles que vous ne voulez pas boire. C'est amer, âcre, sec, et honnêtement, dégoûtant. Le crema fait partie de l'extraction de l'espresso, et il en sera toujours ainsi, mais il est important de comprendre ce qui est normal, et ce qui va finalement nuire à votre expérience de dégustation.
Tout café utilisé comme espresso DOIT reposer pendant au moins 14 jours avant d'être extrait, si vous voulez obtenir le meilleur de votre café. Dans un autre ordre d'idées, les cafés plus légers utilisés comme espresso, par exemple, comme chez SEY à Brooklyn, sont généralement vieillis bien au-delà d'un mois. La dernière fois que j'ai dégusté un espresso super juteux au SEY, la date de torréfaction remontait à un peu moins de 3 mois.
Le café peut se transformer en un espresso incroyable jusqu'à 3 mois. Vous êtes surpris? Même s'il a passé le cap des 3 mois, ne vous laissez pas effrayer, une semaine ou deux après ne devrait pas faire trop de différence. En général, une bonne règle à retenir est que les cafés plus clairs auront besoin de PLUS de temps de repos pour faire votre meilleur espresso, tandis que les cafés plus foncés, qui ont subi plus de dommages structurels dus à la torréfaction, en auront moins besoin.
C'est une chose folle, toutes ces informations. Nous savons qu'elles peuvent contredire ce que vous avez entendu et ce qu'on vous a appris, ou peut-être même ce que votre meilleure référence café vous a dit. Nous comprenons. C'est pourquoi nous vous invitons à expérimenter avec votre café, comme nous l'avons fait, et comme d'innombrables autres professionnels du café l'ont fait. BON COURAGE!